Gestão

Que tal aumentar em 30% o lucro do seu restaurante com a venda de vinho?

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Seu restaurante oferece vinho para acompanhar os pratos à la carte? É melhor correr atrás disso – se a opção ainda não faz parte do cardápio – para driblar a queda da margem de lucro provocada pelo cenário econômico pouco favorável aos negócios. Em 2015, o IPCA (Índice de Preços ao Consumidor Amplo) registrou alta de 11,1% nos custos do setor de alimentação fora do domicílio, o que impacta diretamente na seleção do roteiro gastronômico e, consequentemente, no volume de vendas.

A saída está em renovar a conhecida prática de oferecer bebida durante a refeição: ao invés de água ou suco, sugira ao cliente tomar vinho. “Geralmente, o restaurante que possui uma carta bem elaborada, que harmoniza com os seus pratos, tem aumento na lucratividade de cerca de 20% a 30%”, afirma Marco Antonio Tegano, professor do curso Sommelier de Vinhos do Senac Ribeirão Preto.

Além disso, a tendência de consumo está favorável, já que estatísticas mostram que o consumo de vinho vem crescendo entre os brasileiros. A tendência começou entre os anos de 2007 e 2009, segundo o Wine Institute, quando o brasileiro consumiu 9,1% a mais de vinho. Já no último ano de 2015, mesmo com retração da economia, o aumento no consumo registrou a marca de 4,6%.

E não é só isso. O consumidor está mais atento. Antenado, busca informação e quer se informar sobre a qualidade do produto que consome, assim como, com dicas de harmonização. É justamente por isso que vale a dica: não erre ao forçar a venda por meio de um combo. Sugira que ao escolher um vinho da carta o cliente terá realçada a experiência da refeição. “Dificilmente alguém tomará uma garrafa inteira durante um almoço, por isso a melhor alternativa é a venda por taça”, aconselha Heloisa Helena de Medeiros Duarte, especialista da H2 Consultoria para Restaurantes.

Cardápio

Já estava pensando em refazer todo o seu menu para oferecer vinho? Tenha calma, pois isso não é necessário. “Como existem vários rótulos no mercado, encontre um que realce as características dos pratos do restaurante”, avalia Wladmir Lopes, também professor do Senac Ribeirão Preto. Contudo adaptações sutis no cardápio tendem a despertar o desejo pela bebida, ensina Lopes. “A organização dele é uma forma de ter um consumo induzido, fazendo com que as bebidas tenham mais saída.”

Ter uma carta de vinhos extensa também não deve ser motivo de preocupação. O mais importante é fazer a escolha correta para equilibrar um rótulo com o sabor de, pelo menos, dois pratos. Nessa hora, recorra ao auxílio de um profissional qualificado como sommelier, que em conversa com o maître e o chef de cozinha, irá definir a harmonização.

“O restaurante que possui uma carta bem elaborada, que harmoniza com os seus pratos, tem aumento na lucratividade de cerca de 20% a 30%”

Para inspirar a mudança em seu restaurante, o professor Tegano listou tipos de vinhos que devem figurar em seu cardápio e com quais refeições devem ser casadas.

 Espumante é indicado para entradas e pratos elaborados com peixe ou frutos do mar.

Vinho branco para harmonizar com sabores leves.

Vinho tinto leve pode ser sugerido com refeições menos pesadas como caldos.

Vinho encorpado deve ser oferecido para quem esteja degustando um prato mais estruturado.

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